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Quelques recettes ...
Pain de viande au cheddar mi-fort,
le préféré d’Édith
1 c. à soupe d'herbes de Provence
1 c. à soupe d'origan séché
2 c. à café d'épices steak
2 c. à café de poivre fraîchement moulu en gros grains
1 c. à soupe de paprika fumé
2 c. à café de sel d'ail
750 g de bœuf haché maigre
400 g de cheddar fort coupé en cubes
Une boite de 796 ml de tomates en dés, très bien égoutté
Une cuillère à café d'herbes salées
Une cuillère à soupe de pesto de fleur d'ail
2 œufs légèrement battus à la fourchette
150 g. de chapelure
60 ml (1/4 de tasse) de ketchup
2 c. à café de sriracha
Préchauffer le four à 350 F
Dans un petit bol, mélanger les herbes de Provence, l’origan les épices à steak et le poivre. Réserver.
Dans un grand bol, mélanger le reste des ingrédients. Ajouter la moitié du mélange d'herbes et d'épices réservé, et mélanger intimement.
Déposer dans un moule à pain rectangulaire et façonner en forme de pain.
Saupoudrer le mélange d'herbes et d'épices restant sur le dessus, en pressant légèrement pour le faire pénétrer un peu dans la viande.
Cuire au four 1 heure.
Sortir du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Servir aussitôt accompagné d'une sauce demi-glace au vin rouge corsé aux épices si désiré.
Filet de saumon rôti, façon steak house
3 c. à soupe d'huile végétale
100 g de bacon épais coupé en dés
2 échalotes moyennes, pelées et hachées finement
1 c. à soupe de poivre mignonnette
1 c. à soupe d'épices à steak
1 c. à café de romarin frais
1 c. à café de graines d'aneth
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
1 c. à soupe de sirop d'érable
1 filet de saumon bien épais d'environ 800 grammes
Poivre du moulin
Préchauffer le four à 450 F
Dans une poêle à frire, à feu moyen vif, chauffer l'huile et cuire les dés de bacon de 3 à 5 minutes ou jusqu’ à ce qu'ils soient colorés et qu'ils libèrent leur gras.
Baisser le feu à moyen et ajouter les échalotes, le poivre, les épices à steak, le romarin et les graines d'aneth. Faire suer les échalotes 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore une minute.
À feu moyen vif déglacer avec le vin rouge, ajouter le sirop d'érable et laisser réduire de moitié, environ 3 minutes.
Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la chair du saumon à environ un centimètre de profondeur.
Déposer le saumon sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin.
Couvrir le filet de saumon de la préparation de lardons chaude et poivrer du moulin.
Cuire au four 15 minutes et servir aussitôt.
Cuisses de poulet rôties à la fricassée crémeuse de champignons
6 c. à soupe d’huile végétale
60 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron
1 c. à soupe de sel d’ail
3 gousses d’ail, pelées et écrasées grossièrement
4 branches de thym frais
50 g (1 3⁄4 oz) de mélange de champignons forestiers séchés, hachés finement
Sel et poivre du moulin
6 à 8 cuisses de poulet, le surplus de gras retiré
Une quinzaine de petites pommes de terre grelots, brossées
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
125 ml (1⁄2 tasse) de crème à cuisson 35 %
Préchauffer le four à 300 F
Dans un cul-de-poule, mélanger intimement l’huile, le jus de citron, le sel d’ail, l’ail, les branches de thym, en les effeuillant, et les champignons. Saler et poivrer.
Détacher délicatement la peau des cuisses
de poulet. Les frotter généreusement, sur et sous la peau, du mélange de champignons. Déposer
les cuisses de poulet dans un grand plat de cuisson allant au four en évitant de les superposer. Répartir les pommes de terre grelots autour des cuisses
de poulet. Cuire au four 1 heure.
Augmenter la température du four à 375 F. Verser le bouillon de volaille dans le plat et cuire encore 20 minutes.
Napper les cuisses de la crème et cuire encore 20 minutes. Sortir les cuisses de poulet du four et servir aussitôt.
Fricassée de saucisses de Toulouse aux légumes d'automne rôtis
8 saucisses de Toulouse
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
4 carottes nantaises, pelées et coupées en brunoises
2 blancs de poireaux coupés en rondelles
2 betteraves jaunes moyennes coupées en brunoises
8 pommes de terre grelot lavez, bien brossées et coupées en cubes
4 gousses d'ail pelées écrasées grossièrement
4 branches de thym frais
2 branches de romarin frais
Quelques branches de thym pour la garniture
Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 425 F
Dans un grand bol, mélangez intimement et délicatement tous les ingrédients, à l'exception des branches de thym réservées pour la garniture.
Saler et poivrer généreusement. Déposer dans un plat de cuisson ou sur une plaque de cuisson, légumes d'abord et saucisse dessus.
Cuire au four 45 minutes, en retournant les saucisses à la mi-cuisson.
Sortir la fricassée de saucisses du four, garnir des branches de thym réservées et servir aussitôt.
Pavé de féta fondante
Une tranche épaisse de feta de brebis d'environ 200 grammes
Une quinzaine de tomates cerise de toutes les couleurs, coupée en 2 sur la longueur
60 ml (1/4 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge
3 gousses d'ail pelées et écrasées grossièrement
2 cuillères à soupe d'origan séché
1/2 citron bio ou blanchi couper un quartier
Poivre du moulin
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de petites câpres
1 cuillère à café d'herbes salées
1 cuillère à soupe de basilic frais, finement ciselé
Préchauffer le four à 180 Celsius (350 F)
Déposer la tranche de feta dans une poêle à frire allant au four.
Dans 1 cul-de-poule, mélanger intimement le reste des ingrédients en pressant légèrement les quartiers de citron pour en extraire un peu de jus.
Répartir le mélange sur la féta.
Cuire au four 40 minutes où jusqu’à ce que le fromage fonde un peu et que les tomates confisent.
Sortir le pavé de 7 à fond dans du four. Accompagné de croûtons ou d'une baguette de pain croustillantes.
Légumes oubliés rôtis aux fines herbes
et à l'ail
4 pommes de terre rattes où grelot, brossées et coupées en 2 sur le sens de la longueur
4 carottes nantaise, brossées où pelées et coupées en 2 sur la longueur
4 betteraves jaunes, brossées et coupées en quartiers
2 panais, pelés et coupés en 2 sur la longueur
2 oignons, pelés et coupés en quartiers
4 gousses d'ail, pelées écrasées grossièrement
Quelques branches de thym frais effeuillées
1 branche de romarin, effeuiller
60 ml (1/4 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge
60 ml (1/4 de tasse) d'huile de canola
1 cuillère à soupe d'herbes salées
Poivre du moulin
Préchauffer le four à 400 F.
Dans un bol avec les mains, mélanger intimement tous les ingrédients en frottant bien les légumes avec les herbes et les condiments et en les enrobant bien d'huiles.
Déposer dans un plat de cuisson et cuire au four 40 minutes, en tournant les légumes à mi-cuisson.
Servir aussitôt!
Aubergines rôties, sauce vierge aux perles de bocconcini
2 aubergines moyennes
2 petites gousses d’ail, pelées et coupées en bâtonnets
Marinade aux herbes salées et au citron
125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe de jus de citron 2 c. à café d’herbes salées 1 c. à café d’origan séché
Sauce vierge aux perles de bocconcini
160 g (1 tasse) de perles de bocconcini
2 tomates Roma, épépinées et coupées en brunoise
125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
2 c. à soupe de jus de citron
60 ml (1⁄4 tasse) d’oignon rouge, coupé en brunoise
1 gousse d’ail, hachée finement
2 c. à soupe de petites câpres
2 c. à soupe de persil plat, ciselé finement
2 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
1 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée finement
1 c. à café d’herbes salées Poivre du moulin
Préchauffer le four à 200 C (400 F).
Dans un petit bol, fouetter ensemble les ingrédients de la marinade aux herbes salées et au citron. Réserver.
Couper les aubergines en deux sur la longueur. Les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier parchemin, côté chair sur le dessus.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller la chair des aubergines en évitant d’entailler la peau. Piquer les bâtonnets d’ail dans la chair ici et là
et badigeonner généreusement de marinade. Cuire au four 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger intimement les ingrédients de la sauce vierge aux perles de bocconcini.
Sortir les aubergines du four, couvrir généreusement chaque moitié de sauce vierge aux perles de bocconcini et cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage s’affaisse un peu.
Servir aussitôt cette entrée parfumée et colorée.
l'auteur, votre hôte, votre chef!
Les présentations
La réputation aux fourneaux de Jean-François n’est plus à faire.
Adepte de convivialité et de simplicité, le chef et communicateur né met le plaisir au cœur des plats qu’il élabore.
Auteur prolifique de livres de recettes
(Le meilleur du bistro a remporté l’or au gala Les Lauréats des saveurs du Canada en 2019),
il signe ici son huitième ouvrage aux Éditions de l’Homme.